A Origem e o Papel da SCA: 9 Fatos sobre o Futuro do Mercado Global de Cafés Especiais

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Introdução:

Provavelmente você já viu algum programa de TV, vídeo do Youtube, Instagram ou qualquer outro meio de comunicação e informação onde apresenta um Concurso. de prova de café, invisível a isso está o Papel da SCA.

Estes Concursos avaliam a qualidade sensorial de grãos especiais através de degustações técnicas (cupping), seguindo protocolos rigorosos para pontuar sabor, aroma, corpo e acidez.

Eventos ocorridos em 2025 incluíram o Concurso Café Qualidade Paraná e etapas estaduais em São Paulo e Minas Gerais, focando em valorizar produtores e cafés com alta pontuação, porém isso ocorre no mundo todo.

Assim como os eventos de degustação às cegas de Vinhos, para traçar um paralelo, estes eventos são importantes para classificar um produto (Vinho ou Café, por exemplo) a um nível de excelência importante para os produtores.

1. A Origem e o Papel da SCA – Specialty Coffee Association

A Specialty Coffee Association (SCA) é a principal autoridade mundial no setor de cafés especiais, funcionando como uma organização sem fins lucrativos que une profissionais, desde produtores a baristas, para estabelecer padrões de qualidade e promover a sustentabilidade na indústria.

A estruturação moderna do mercado mundial de cafés especiais está direta e indissociavelmente ligada à evolução de suas entidades representativas na busca constante por padronização, rigor técnico e unificação de linguagens.

Antes da existência de um órgão regulador central, o comércio de cafés finos sofria com a falta de critérios objetivos, dependendo quase exclusivamente da intuição de corretores e de classificações regionais fragmentadas que não se traduziam de forma eficiente entre os países produtores e os centros consumidores.

A Fundação da SCAA e da SCAE

A gênese deste movimento de profissionalização global remonta a 1982, ano de fundação da Specialty Coffee Association of America (SCAA) por um grupo restrito, mas visionário, de profissionais que buscavam estabelecer um fórum comum de debates e definir padrões de qualidade claros para o comércio de café nos Estados Unidos.

Esses pioneiros perceberam que o café de alta qualidade precisava ser isolado do mercado de commodities para que os produtores pudessem ser remunerados de forma justa por seus esforços.

Paralelamente, e acompanhando o amadurecimento do mercado europeu, em 1998, a comunidade cafeeira do Velho Continente organizou-se em Londres para fundar a Specialty Coffee Association of Europe (SCAE).

O foco da SCAE direcionou-se fortemente para a capacitação profissional na ponta final da cadeia, estabelecendo as bases para as competições de baristas, técnicas de torrefação e a promoção ativa de melhores práticas agrícolas nas colônias produtoras.

A Fusão e a Criação da SCA Global

Ambas as organizações operaram de forma paralela e complementar por quase duas décadas. Durante esse período, acumularam juntas cerca de 10.000 membros ativos em 2016 e promoveram o desenvolvimento de pesquisas acadêmicas estruturadas que transformaram o café de um hábito matinal em uma ciência sensorial.

Em janeiro de 2017, as diretorias de ambas as entidades consolidaram um processo de unificação histórico, fundindo a SCAA e a SCAE em uma única entidade global: a Specialty Coffee Association (SCA).

Esta nova força passou a representar uma rede internacional massiva de mais de 60.000 membros distribuídos em mais de 100 países.

O papel central da SCA reside no desenvolvimento e na disseminação de padrões científicos, educacionais, de pesquisa e na organização de eventos que servem como a espinha dorsal da economia do café especial.

Através de seus comitês técnicos, a associação dita os padrões para a água da extração, as dimensões dos filtros, a iluminação das salas de prova e a metodologia de torra de amostras.

A Brazil Specialty Coffee Association (BSCA)

No contexto brasileiro, maior produtor e exportador mundial, o alinhamento com os padrões internacionais da SCA é coordenado de forma magistral pela Brazil Specialty Coffee Association (BSCA), fundada em 1991, em Varginha (MG).

A BSCA atua como a guardiã da qualidade do café brasileiro no exterior, sendo a única entidade no país autorizada a certificar e auditar os lotes que concorrem ao prestigioso concurso Cup of Excellence.

Através de seus programas de certificação e do selo numerado de rastreabilidade colocado nas sacas, a BSCA elevou a percepção internacional do café nacional, provando que o Brasil é capaz de entregar não apenas volume, mas complexidade sensorial extrema e sustentabilidade auditada.

2. Fundamentos da Avaliação Sensorial da SCA

A avaliação sensorial de café não deve ser confundida com uma preferência subjetiva ou hedonista; trata-se de uma disciplina científica fundamentada na psicofísica e na análise descritiva quantitativa.

Para que um café seja comercializado como “especial”, ele precisa passar por um crivo rigoroso conduzido por juízes calibrados, seguindo protocolos que buscam neutralizar as variáveis externas e focar estritamente nos atributos químicos e físicos da semente torrada.

O formulário clássico de 2004 dividia os 100 pontos potenciais de uma amostra em dois eixos funcionais distintos:

1. Atributos de Qualidade (70 pontos): Sete categorias de caráter qualitativo pontuadas de 6 a 10 (com frações de 0,25), sendo: Fragrância/Aroma, Sabor, Retrogosto (Aftertaste), Acidez, Corpo, Equilíbrio (Balance) e Avaliação Global (Overall). O valor 6 representa o limite técnico aceitável para um lote especial.
2. Atributos de Uniformidade e Limpeza (30 pontos): Três categorias focadas na identificação de defeitos sensoriais avaliados em uma mesa de cinco xícaras dispostas em formato de “M” (cada xícara limpa, doce e uniforme adiciona 2 pontos): Doçura (Sweetness), Xícara Limpa (Clean Cup) e Uniformidade.

O Protocolo de Cupping Tradicional

O método tradicional de avaliação, conhecido mundialmente como cupping (degustação técnica), utiliza uma escala de 0 a 100 pontos. O protocolo determina que as amostras sejam torradas em um nível médio-claro (entre 55 e 65 pontos na escala Agtron) dentro de 24 horas antes do teste, e que repousem por pelo menos 8 horas.

A moagem deve ser ligeiramente mais grossa do que a do filtro de papel comum, e o café deve ser infundido diretamente em copos com água purificada a 93º.C, em uma proporção rígida de 8,25g de café para cada 150ml de água. Os provadores avaliam dez atributos principais:

• Fragrância/Aroma
• Sabor
• Retrogosto (Aftertaste)
• Acidez
• Corpo
• Equilíbrio (Balance)
• Uniformidade
• Xícara Limpa (Clean Cup)
• Doçura
• Nota Geral (Overall)

A Classificação das Notas de Pontuação

Dentro da taxonomia tradicional da SCA, a pontuação final estratifica o café em categorias comerciais bem definidas:

• 80,00 a 84,99: Classificado como Muito Bom (Very Good). São cafés especiais comerciais, com boa doçura e acidez, ideais para blends premium de cafeterias.
• 85,00 a 89,99: Classificado como Excelente (Excellent). Grãos que apresentam notas aromáticas complexas e distintas (como frutas vermelhas, notas florais específicas ou acidez tartárica).
• 90,00 a 100,00: Classificado como Excepcional (Outstanding). A elite da cafeicultura mundial, composta por micro e nano-lotes raros de variedades exóticas e fermentações controladas de altíssima complexidade. Qualquer café que pontue abaixo de 80,00 pontos é automaticamente desclassificado da categoria especial e relegado ao mercado de commodities.

3. O Novo Paradigma: Coffee Value Assessment (CVA)

Apesar do sucesso global do protocolo tradicional de 100 pontos, a evolução da ciência sensorial e as novas demandas por justiça comercial expuseram limitações no sistema antigo.

O modelo tradicional unificava a descrição física, a preferência pessoal do provador e o valor de mercado em uma única nota final matemática, o que gerava distorções e faltava com a transparência exigida pela Quarta Onda do café.

Como resposta, a SCA lançou o revolucionário sistema Coffee Value Assessment (CVA).

O CVA propõe uma reformulação na avaliação sensorial, dividindo o processo em quatro formulários independentes que buscam traçar um mapa holístico do valor do produto:

• Formulário Extrínseco: Documenta a rastreabilidade do lote, dados sobre a fazenda, métodos de processamento, transação comercial e certificações. Embora não gere notas sensoriais, adiciona contexto fundamental de mercado.
• Formulário Físico: Concentra-se na classificação física do café verde, avaliando coloração, odor, teor de umidade e contagem manual de defeitos sob iluminação calibrada.
• Formulário Descritivo: Avalia o café de forma objetiva por meio de caixas de seleção do tipo CATA (Check-All-That-Apply), registrando os atributos de fragrância/aroma, sabor/retrogosto e sensação de boca (mouthfeel), além de intensidade de doçura e acidez. Isso remove descritores subjetivos (“gosto de lembranças de infância”) e os substitui por termos padronizados do léxico sensorial (“frutado”, “cítrico” ou “achocolatado”). A doçura é aferida por uma escala de 15 pontos, tendo a Solução A (sacarose de baixa concentração) como referência básica e a Solução D (5g/L) como limiar de detecção.
• Formulário Afetivo: Mede a preferência pessoal do avaliador utilizando a Escala Hedônica de 9 pontos (que inclui um ponto neutro central), permitindo mensurar a adequação daquele perfil sensorial para as demandas de um mercado específico.

A Estrutura Multidimensional do CVA

O CVA abandona a nota única e estática para adotar uma abordagem multidimensional, separando a avaliação em blocos independentes e complementares:

O CVA reconhece que o valor de um café moderno reside tanto na sua complexidade na xícara quanto na integridade de sua cadeia produtiva.

4. A Certificação Q-Grader e o Coffee Quality Institute

Para que um sistema de avaliação tão complexo funcione sem distorções geográficas, o mercado exige juízes com calibração sensorial máxima.

Estes profissionais são os Q-Graders, considerados os “sommeliers” do café especial. A certificação e a governança destes profissionais são geridas pelo Coffee Quality Institute (CQI), uma entidade parceira da SCA focada no desenvolvimento técnico da cadeia produtiva.

O Rigor dos Exames do CQI

Tornar-se um Q-Grader é um dos desafios mais exigentes do mundo da gastronomia e da ciência sensorial.

O curso preparatório e os exames ocorrem em uma jornada intensiva de 6 dias, composta por 9 exames teóricos e práticos divididos em 22 seções de testes. As provas incluem:

• Habilidade Sensorial: Identificar a presença e a intensidade de soluções de água contendo diferentes concentrações de doce (sacarose), salgado (cloreto de sódio) e ácido (ácido cítrico), inclusive quando essas soluções estão misturadas em um único copo.
• Olfação (Le Nez du Café): Identificar cegamente 36 aromas fundamentais divididos em categorias (enzimáticos, caramelizados, destilação seca e aromáticos aromáticos), usando os frascos do kit Le Nez du Café.
• Triangulação: O candidato deve identificar, pelo olfato e paladar, a xícara intrusa em conjuntos de três copos (onde dois são idênticos e um é ligeiramente diferente).
• Pareamento de Ácidos: Identificar qual ácido orgânico específico foi adicionado ao café (ácido cítrico, ácido málico, ácido fosfórico ou ácido químico) e parear os copos correspondentes.

A Recalibração Periódica

A certificação Q-Grader não é vitalícia. Devido à tendência natural do ser humano de perder calibração ou sofrer com fadiga sensorial ao longo dos anos, o CQI exige que cada profissional passe por um processo de recalibração técnica a cada três anos.

Se o provador falhar nos testes de recalibração, ele perde o direito de assinar laudos oficiais de pontuação da SCA até que refaça as provas e comprove que seus sentidos continuam alinhados com o padrão global dos juízes internacionais.

Este rigor garante que um café pontuado como 86 no Brasil terá exatamente o mesmo valor e descrição ao chegar em Tóquio ou Frankfurt.

5. Anatomia do Grão Verde e Classificação Física

A qualidade do café especial é determinada antes de tudo pela ausência de imperfeições na matéria-prima.

A SCA estabelece um padrão rígido de classificação física para o café verde (cru), dividindo os defeitos em duas categorias principais de acordo com o seu impacto potencial na segurança alimentar e no sabor final da bebida.

Defeitos Primários (Categoria 1)

São os defeitos mais graves, que causam danos severos e irreversíveis ao perfil sensorial do café. No padrão especial da SCA, não é permitida a presença de nenhum defeito primário em uma amostra de 350g de café verde. Incluem-se nesta categoria:

• Grão Preto: Causado por fermentações indesejadas prolongadas no fruto após a colheita ou grãos que caíram no solo úmido. Confere gosto de podre, terra e amargor medicinal.
• Grão Ardido: Resultado de colheita de frutos passados ou secagem inadequada. Causa sabor azedo, vinagrado e adstringente.
• Grão mofado: Desenvolvimento de fungos devido ao armazenamento em alta umidade. Risco de contaminação por micotoxinas (como a Ocratoxina A).
• Matérias Estranhas: Presença de pedras, paus, cascas ou detritos que danificam moedores e indicam falta de higiene no beneficiamento.

Defeitos Secundários (Categoria 2)

São defeitos de menor gravidade, mas que reduzem a uniformidade e a doçura da bebida se presentes em excesso. A SCA permite no máximo 5 defeitos secundários na amostra de 350g de café especial. Exemplos incluem:

• Grão Quebrado/Amassado: Causado por regulagem errada em descascadores mecânicos. Facilita a oxidação e uma torra desigual.
• Grão Brocado: Danificado pela broca-do-café (Hypothenemus hampei). Pode gerar canais por onde fungos penetram.
• Grão Concha: Uma anomalia genética onde dois grãos se desenvolvem encaixados. Queimam facilmente durante a torra devido à sua baixa densidade.

6. O Impacto Destrutivo dos Grãos “Quakers”

Se existe um inimigo silencioso e devastador para o café de especialidade, este inimigo atende pelo nome de quaker. Ao contrário dos defeitos físicos que podem ser detectados visualmente no grão verde, o quaker é um defeito camuflado que muitas vezes só revela sua presença destrutiva após o processo de torrefação.

O que são Quakers?

Os quakers são grãos provenientes de frutos colhidos imaturos (verdes). Devido ao desenvolvimento incompleto na planta, esses grãos possuem uma deficiência grave de açúcares solúveis (principalmente sacarose), amidos e aminoácidos livres em suas estruturas celulares.

Eles permanecem visivelmente pálidos e amarelados em meio aos grãos saudáveis de coloração marrom. Embora sejam difíceis de detectar no café verde, os quakers tornam-se visíveis após a torra.

A avaliação desses atributos na mesa de degustação exige uma técnica física padronizada de sorver o café, conhecida formalmente como slurping.

O degustador recolhe uma quantidade de líquido em uma colher de metal não reativo de 4 a 5 ml de capacidade e o aspira com força em direção à cavidade bucal.

Essa aspiração vigorosa promove a atomização do café, transformando o líquido em um aerossol de microgotículas que se espalha de maneira uniforme por toda a superfície da língua e palato.

O Comportamento na Torra

Durante o processo de torrefação, o grão depende dos açúcares e aminoácidos para que ocorram os dois fenômenos químicos que dão sabor ao café: a Caramelização e as Reações de Maillard. Como o grão imaturo não possui esses precursores químicos, ele simplesmente não torra.

Enquanto os grãos maduros desenvolvem uma cor marrom profunda e brilhante, o quaker permanece pálido, com uma coloração amarelo-claro, opaca e uma textura seca e rugosa. Ele se destaca visualmente no lote torrado como uma peça intrusa.

O Impacto Sensorial na Xícara

O impacto de um único grão quaker na bebida é catastrófico. Sensorialmente, ele não possui doçura e introduz notas extremamente desagradáveis de amendoim cru, papelão molhado, madeira velha e palha seca, além de causar uma adstringência severa que “amarra” a boca do consumidor (efeito similar ao de comer uma banana verde).

No padrão rigoroso de café especial da SCA, a tolerância para quakers pós-torra é zero em uma amostra de 100g para fins de competições e laudos de alta fidelidade. Sua presença é o sinal claro de que a colheita não foi seletiva, destruindo o esforço de toda a cadeia de pós-colheita.

O processo temporal e térmico do cupping obedece a uma ordem sequencial rigorosa:

1. Avaliação Seca: Inicia-se pela fragrância dos grãos secos logo após a moagem.
2. Adição de Água e Infusão: Verte-se a água aquecida e aguarda-se o tempo padrão de infusão de 4 minutos. Durante esse período, os gases liberados formam uma crosta espessa de pó flutuante na superfície.
3. Quebra da Crosta: Aos 4 minutos exatos, o provador aproxima o nariz da borda da xícara e, utilizando a colher de degustação, empurra a crosta suavemente de frente para trás por três vezes. Esse movimento libera as substâncias voláteis aprisionadas na infusão, oferecendo a percepção mais pura do aroma úmido.
4. Limpeza da Superfície: Com o auxílio de duas colheres unidas pelas costas, remove-se toda a espuma e resíduos sólidos da superfície da bebida.
5. Degustação Térmica: O líquido deve resfriar até aproximadamente 70º.C (160º.F) antes que o provador inicie as aspirações físicas (o que ocorre geralmente entre 8 e 10 minutos após o vertido da água). A avaliação estende-se em três etapas térmicas distintas enquanto o café resfria:
6. Quente (70º. C): Avalia-se primariamente Sabor e Retrogosto.
7. Morno (60º.C a 50º.C): Avalia-se Acidez, Corpo e Equilíbrio.
8. Temperatura Ambiente (16º. C): Avalia-se a estabilidade dos atributos de doçura e limpeza da xícara, encerrando-se a prova quando o café atinge a marca térmica de 16º.C (70º.F).

Os responsáveis por aplicar esses protocolos são os Q-Graders, profissionais certificados pelo Coffee Quality Institute (CQI) que atuam como validadores técnicos da qualidade global. No modelo de avaliação do CQI, os alunos enfrentam exames que testam aptidões sensoriais e práticas cruciais:

☕day 1: Introdução ao Coffee Value Assessment, conceitos fundamentais de extração e treinamento no formulário CVA Físico.

☕day 2: Módulo Descritivo CVA (Parte 1), cupping de múltiplas perspectivas, exemplos de categorias olfativas, soluções básicas de gosto e exame prático de avaliação física.

☕day 3: Módulo Descritivo CVA (Parte 2), triangulações sensoriais complexas, simulação de preparos incorretos e exame de categorias olfativas.

☕day 4: Exames práticos de avaliação descritiva e triangulação, seguidos de treinamento no formulário CVA Afetivo.

☕day 5: Exames práticos de identificação de problemas de torra, de soluções básicas de gosto e de avaliação afetiva, finalizando com o formulário CVA Extrínseco.

☕day 6: Módulo de Descoberta de Valor comercial e reflexões finais de encerramento do curso.

7. Como o Consumidor Pode Identificar o Café Especial no Mercado

Com o crescimento do interesse por cafés de alta qualidade, muitas marcas comerciais passaram a utilizar termos como “gourmet”, “premium” ou “artesanal” em suas embalagens de forma leviana, praticando o chamado greenwashing ou qualitywashing.

Para o consumidor final, deixar de ser um comprador passivo exige o conhecimento das ferramentas de certificação e dos dados de rastreabilidade.

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Selos de Certificação Oficiais

A forma mais rápida e segura de garantir a qualidade do café é buscar as chancelas das entidades de classe impressas na embalagem:

• Selo de Rastreabilidade BSCA: É um selo numerado com um QR Code exclusivo emitido pela Brazil Specialty Coffee Association. Ele garante que o café passou por auditoria, atingiu mais de 80 pontos na escala internacional e que a fazenda segue critérios rígidos de sustentabilidade.
• Selo PQC Gourmet da ABIC: Emitido pela Associação Brasileira da Indústria de Café. O selo “Gourmet” garante que o café é 100% Arábica e possui uma nota de Qualidade Global (QG) entre 7,3 e 10. Embora não seja o protocolo descritivo da SCA, é uma excelente salvaguarda contra fraudes no varejo tradicional.

A Leitura Crítica do Rótulo

As embalagens de cafés especiais de verdade funcionam como rótulos de vinhos finos. O consumidor deve desconfiar de embalagens opacas que tragam apenas frases de efeito. Um rótulo de café especial legítimo deve apresentar obrigatoriamente:

8. Dinâmicas de Mercado e Tendências Globais

O mercado global de cafés especiais não é mais um nicho restrito a iniciados; trata-se do segmento de maior crescimento e rentabilidade dentro da indústria internacional de bebidas. As projeções macroeconômicas indicam que a busca por grãos certificados e por experiências sensoriais exclusivas moldará os investimentos agrícolas e industriais até o final da década.

O Crescimento do Segmento Premium

De acordo com relatórios de inteligência de mercado de 2025/2026, enquanto o mercado de cafés tradicionais/commodities cresce a taxas modestas de 3% a 4% ao ano, o segmento de cafés especiais e de alta gama expande-se a um ritmo vigoroso de 7% a 9,5% ao ano.

Esse crescimento é impulsionado pelo comportamento de consumo das gerações Y (Millennials) e Z, que enxergam o café como uma escolha ética e gastronômica. Há uma disposição clara deste público em pagar um valor significativamente superior por produtos que comprovem comércio justo (Fair Trade), neutralidade de carbono e perfis sensoriais diferenciados.

A Premiumização do Consumo Doméstico

A consolidação do barismo doméstico (home baristas) transformou a dinâmica do varejo. O consumidor que antes consumia cafés especiais apenas em cafeterias de nicho passou a investir em moedores de mós cerâmicas, balanças de precisão e métodos de extração manuais para replicar a experiência profissional em sua própria cozinha.

Isto forçou as torrefações a adaptarem suas embalagens, incluindo dados de ratios (proporções sugeridas) e perfis de torra detalhados.

O café de especialidade tornou-se um ativo cultural, onde compartilhar a origem e o método de preparo de um grão raro nas redes sociais faz parte do estilo de vida moderno.

9. O Futuro da Avaliação e a Inteligência Artificial

À medida que avançamos na Quarta Onda do café, o ecossistema de avaliação sensorial prepara-se para o seu próximo grande salto tecnológico: a integração de ferramentas digitais e Inteligência Artificial no monitoramento da qualidade. Longe de substituir os provadores humanos, a tecnologia surge como uma aliada de calibração em larga escala.

Sensores IoT e Narizes Eletrônicos

Laboratórios de torrefação de ponta já utilizam “narizes eletrônicos” — dispositivos dotados de matrizes de sensores de gás semicondutores e polímeros condutores que detectam compostos orgânicos voláteis (COVs) em tempo real durante a moagem e infusão.

Esses dados são processados por algoritmos de aprendizado de máquina que criam uma “impressão digital olfativa” da amostra, comparando-a instantaneamente com milhares de perfis do banco de dados global da SCA.

Esta tecnologia permite uma triagem rápida de lotes em portos e armazéns centrais, detectando defeitos invisíveis ou desvios de padrão antes mesmo que a saca seja aberta para o cupping tradicional.

A IA como Suporte ao CVA

No contexto do novo protocolo Coffee Value Assessment, softwares baseados em IA já auxiliam na análise preditiva de mercado cruzando os dados objetivos do Bloco Descritivo com as tendências históricas de consumo do Bloco Afetivo, os sistemas conseguem prever com precisão de alta fidelidade qual será a aceitação comercial e a valorização financeira de um nano-lote específico em leilões internacionais como o Cup of Excellence.

A inteligência artificial atua na redução do atrito comercial, garantindo que o produtor saiba exatamente o valor de sua raridade biológica antes de enviá-la ao mercado externo, consolidando a ciência de dados como a linguagem definitiva da cafeicultura moderna.

Conclusão: A Unificação pela Ciência do Sabor

A investigação exaustiva sobre A origem e o papel da SCA e o seu complexo ecossistema de avaliação revela que o café especial atingiu o seu patamar mais elevado de maturidade técnica e institucional.

A fusão histórica que deu origem à SCA global, o refinamento ético e científico do novo protocolo Coffee Value Assessment (CVA) e o rigor implacável na formação de provadores através do CQI provam que a qualidade não é um acidente geográfico feliz, mas o resultado deliberado de um design de precisão.

Compreender as diretrizes da SCA é a ferramenta definitiva para que produtores, baristas e consumidores finais falem a mesma linguagem internacional de excelência.

Ao erradicar defeitos graves como os grãos quakers e valorizar os fatores extrínsecos de sustentabilidade, a indústria do café especial protege o seu futuro diante das crises climáticas e econômicas.

O café deixou de ser um simples estimulante escuro para consolidar-se como uma das substâncias mais complexas, éticas e academicamente estudadas da civilização moderna.

A xícara perfeita é a síntese exata entre a natureza respeitada e a ciência aplicada.

Perguntas Frequentes

O que é a Specialty Coffee Association (SCA) e qual o seu papel?

A Specialty Coffee Association (SCA) é uma associação internacional sem fins lucrativos que reúne profissionais, desde produtores a baristas, com o objetivo de estabelecer padrões rigorosos de qualidade, pesquisa científica, educação técnica e sustentabilidade no mercado de cafés especiais.

Qual é a pontuação necessária para que um café seja classificado como “especial”?

Um café só é classificado como “especial” (specialty) se obtiver uma nota igual ou superior a 80 pontos em uma escala padronizada de 100 pontos, após avaliação conduzida por profissionais credenciados.

Qual a diferença entre o formulário clássico de 2004 e o novo método CVA?

O formulário clássico de 2004 mesclava a caracterização física e o gosto pessoal do provador em uma única nota final. O novo Coffee Value Assessment (CVA) separa a avaliação em blocos: descritivo (objetivo, usando caixas CATA), afetivo (subjetivo, baseado em preferência hedônica) e extrínseco (dados de sustentabilidade e rastreabilidade).

O que é um Q-Grader e como funciona sua certificação?

Um Q-Grader é um provador de café altamente treinado e certificado pelo Coffee Quality Institute (CQI). Sua certificação envolve um curso intensivo de 6 dias com 9 exames teóricos e práticos rigorosos (incluindo pareamento de ácidos, triangulação e identificação olfativa), sendo necessária recalibração técnica a cada três anos.

Como o consumidor pode identificar um café especial de alta qualidade no mercado?

O consumidor deve buscar a presença do selo numerado da BSCA ou o selo PQC Gourmet da ABIC na embalagem. Além disso, deve priorizar rótulos que tragam informações detalhadas de rastreabilidade (região produtora, nome do produtor, altitude, variedade botânica e processo de secagem) e que indiquem uma data de torra recente.

O que são grãos “quakers” e qual o seu impacto sensorial na bebida?

Os quakers são grãos colhidos imaturos que possuem deficiência de açúcares e aminoácidos. Eles não sofrem a caramelização de açúcares nem as reações de Maillard durante a torra, permanecendo pálidos. Sensorialmente, um único quaker confere adstringência, gosto de amendoim cru, papelão e madeira seca à xícara. No padrão especial, a tolerância para quakers pós-torra é zero.

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